在国人的“以某某为豪”的榜单里，“食在中国”恐怕是少数几个没有太大争议的共识之一。央视近期热播的七集纪录片《舌尖上的中国》，无疑给这个共识增添了一个新的脚注。而下面的文字则是给这个脚注所做的脚注，是所谓“脚注的脚注”。

　　首先，美味创生的底子，是关于饥饿和生存的博弈。大豆，是廉价而丰富的蛋白质来源，可原始大豆中充满了难以消化的胰蛋白酶抑制剂、植酸和不能被吸收的糖。是豆腐，令大豆“点豆成丹”，豆腐消除、转化了原始大豆中那些渣滓，从而极大扩充了蛋白质的来源，最终令中原人口的繁盛成为可能。

　　在这个意义上，前贤感叹道：“豆腐，是中国人的恩物。”原来，世外高人于此生发的“和中清寂近于道”的感悟，根子是深扎到基因繁衍意义上的感激。

　　对维生素矿物质等缺损的宝重和创造性弥补，是中国式美味的另一重大源泉。这尤其常见于贸易不发达的边远地区和少数民族地区。在寒冷的东北，大酱更多是盐的储存形式，而不是锦上添花的调味剂；可爱的翠花所端上的酸菜，首先是要补充乳酸，而不是作为催人馋涎的火锅料理。至于乌珠穆沁草原上喷香的黄油炒米砖茶和醇厚的酸奶豆腐，前者是维生素的补充，后者则是对贵重肉食的替代。

　　重口味的起源常常是储存的需要和对边角余料的最大化利用。腌熏腊炸臭酿，是跟时间的交易，背景上若隐若现的，既有客家人的颠沛流离，也有徽州朝奉的淡淡乡愁；对“下水”的处理则是边角余料竭尽其用的典型，其奥秘是以密集的人工投入来提高食材的可食性，其结果就是挑战口味极限，极大地扩张了中国菜的食材来源。

　　其次，家常的一日三餐之外，餐馆外食，更是中国美食的大宗所在，它遵循的是另一套游戏规则。

　　秘方、独家、老店、私房等，是外食的常用修饰语。其背后暗含的，是知识产权的自我保护。从某种意义上说，这类食物的特色，既是知识产权的结果，也是知识产权保护本身。文人常诗意地称之为“吃的是历史”。这个“历史化”是中国美食的知识产权进行自我保护的独特方式，也是中国菜地方化、复杂化的一个重大来源。

　　同样的食材，被贸易、交易所强化的属性，与日常维生的侧重点，常常大为不同。依强化方式的不同，或可分成南北两派：南派以粤菜为代表，突出的是一个“鲜”字，重点在食材本身的质量凸显；北派重视人力附加值，例如著名的扬州干丝，其精细的刀功绝非一夕可就，而前后的提味装盘等配套和程序也较复杂。

　　第三，推动中国式美食走向极限的是官商两道的拔尖消费。这里，餐饮在很大程度上脱离了对口腹的满足，变成了对人际关系的投资。这时，美食的营养、味觉等元素已退居二线，身份显示、人情世故成了餐台上博弈的主角，而食物，已退化成了符号、道具和筹码。

　　某位达人有云：“美好的东西在中国，都是国画式美好：可以远观，难以亵玩。”以之关照这个脚注的脚注，诚哉斯言。